Restaurants, supermarchés ou petites épiceries peuvent être contrôlés à tout moment. Les inspecteurs des services vétérinaires sont là pour faire respecter les normes, notamment celles de l’hygiène. Présentation de ce service que les établissements les moins scrupuleux redoutent.
Lorsqu’un supermarché ou un restaurant ne respecte pas les conditions élémentaires d’hygiène, la direction des services vétérinaires (DSV) peut intervenir sur plainte. Mais la plupart du temps, ce sont les contrôles inopinés qui permettent de vérifier que les règles sont bien respectées. « A Mayotte, le droit commun est en vigueur depuis le 1er janvier, mais en ce qui nous concerne, des arrêtés préfectoraux avaient transposé l’essentiel avant. Le passage a donc été assez transparent », assure Jacques Favre, directeur des services vétérinaires de Mayotte.
A la DSV, les 18 employés sont répartis dans trois services principaux. Le service d’inspection aux frontières effectue des contrôles « au port de Longoni mais aussi à l’aéroport. C’est pratiquement l’essentiel de ce qu’on retrouve dans les magasins car il y a très peu de fabrication sur l’île. Donc si ce travail est bien fait cela conditionne la suite », explique le directeur.
Le service santé animale contrôle lui les élevages. En ce moment, il s’occupe de la fière de la vallée du Rift. Enfin, le dernier service est celui de la sécurité sanitaire des aliments, dont Norbert Duperier est le chef : « Au premier trimestre, 15 grandes surfaces ont été contrôlées et au second quatre. Les cinq personnes du service ont en charge l’inspection des petites épiceries, des restaurants, des usines de viande, des supermarchés… » Soit la bagatelle de 2000 établissements répartis sur l’île.
« Un certain manque de professionnalisme »
« Les plus gros contrôles concernent les épiceries, les grandes surfaces, la remise directe. Vient ensuite la restauration commerciale. Et enfin la restauration collective », explique Norbert Duperier. La « prochaine cible » des services vétérinaires est d’ailleurs la restauration collective scolaire. « De plus en plus d’établissements proposent des repas, des collations, des goûters. Mais on voit des personnes qui se lancent dans la restauration alors qu’elles ne sont pas formées. C’est pourquoi on a décidé de suivre cette mise en place car il y a un gros travail à faire », assure le directeur.
La tâche de la DSV est importante à Mayotte mais Jacques Favre assure que la situation s’est améliorée depuis quelques années. « Il faut replacer l’île dans son contexte. Il y a cinq, six ans la situation était bien pire. Aujourd’hui, cela s’améliore même s’il y a toujours un certain manque de professionnalisme dû à un faible niveau de formation. » Alors que les premiers supermarchés « ne datent que de sept, huit ans », le directeur note une évolution « plutôt favorable ». « Des efforts ont été faits notamment sur le matériel. Le parc des camions frigorifiques s’est nettement amélioré. Avant, Mayotte était le cimetière des camions qui n’avaient plus le droit de rouler à la Réunion. »
Trois fermetures administratives depuis le début de l’année
Au premier semestre, le service sécurité sanitaire des aliments a opéré 273 interventions toutes filières confondues. 129 établissements ont reçu des rappels à la réglementation. 25 ont été mis en demeure et les inspecteurs ont procédé à 18 opérations de saisie.
Trois contrôles ont conduit à des fermetures administratives pour une boulangerie, un restaurant et un atelier de traitement de viande. Le but étant de leur permettre de se mettre en conformité avec la loi. « Cela a un impact financier immédiat. En général, les contrevenants s’activent très vite. Et la fermeture administrative ne dure en moyenne quinze jours », affirme Jacques Favre. Le coût financier peut se révéler fatal mais c’est surtout la réputation de l’établissement qui est terni. Et si le propriétaire ne trouve pas judicieux de réagir, « la fermeture peut être définitive ».
95% des inspections surviennent inopinément. Un simple contrôle dure de 30 à 45 minutes mais une inspection complète d’un supermarché peut durer deux heures. Pendant la visite, les inspecteurs vérifient la mise en vente des produits, le conditionnement, l’étiquetage, l’hygiène du personnel, le fonctionnement de l’établissement dans sa globalité, la traçabilité…
« Mais on ne fait pas des inspections complètes à chaque fois », explique Norbert Duperier. « On préfère cibler, c’est plus adapté. Lorsqu’on détecte des anomalies, on les hiérarchise puis on remplit une grille d’inspection. Les anomalies peuvent être mineures comme majeures. » Exemples d’anomalies majeures : une trop grande quantité de produits périmés en vente, un défaut de froid ou encore un défaut d’hygiène.
« On évalue ensuite si l’établissement est très bon, moyen, mauvais. » Lorsque le contrôle s’est bien passé, il n’y aucune suite. Dans le cas contraire, les inspecteurs peuvent donner un avertissement ou mettre en demeure l’établissement. « A l’issue d’un délai, on refait un contrôle. Si les anomalies ont été traitées, ça s’arrête là. Sinon, on peut menacer le propriétaire d’une fermeture administrative », détaille Norbert Duperier.
Les produits périmés, de plus en plus rares
Concernant les produits périmés, le directeur raconte : « Il y a dix, quinze ans l’astuce était de vendre les produit périmé en brousse. Aujourd’hui, on les trouve de manière isolée. Ils peuvent être périmés d’un jour ou deux, mais ce sont souvent des erreurs, de la négligence, plutôt que des actes volontaires. C’est souvent parce qu’au lieu de les mettre devant, les employés les poussent vers le fond et les oublient. » Jacques Favre relativise : « En métropole, on en trouve aussi. »
Reste que si les services vétérinaires découvrent une quantité trop importante de produits périmés en vente, ils peuvent dresser un procès verbal et détruire les denrées.
Le directeur note un autre problème sur la vente en grosse quantité d’aliments en cartons (comme les ailes de poulets). « Les gens ont été habitués à se faire rouler, donc ils ont gardé le réflexe de vérifier et d’ouvrir pour voir la marchandise. Beaucoup, incapables de lire les étiquettes, veulent voir ce qu’il y a dedans. D’où des cartons éventrés. » Et un problème de conservation des denrées.
Jacques Favre explique que la réglementation « tend à responsabiliser les professionnels » et à leur donner la possibilité de réparer leurs erreurs. Même s’il y a encore « une marge de progression », comme former les employés sur l’hygiène et le comportement, le directeur des services vétérinaires en est convaincu : « Mayotte évolue dans le bon sens ».
Mélinda Trochu
Article paru dans Le Mahorais
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